Dos vikings às mil e uma formas diferentes de cozinhar bacalhau, conheça a origem deste peixe e a influência na identidade portuguesa.
Um prato de bacalhau acompanhado por batata a murro do chef Henrique Sá Pessoa.
O bacalhau é característico de Portugal, frequentemente associado à composição da mesa natalícia. É um dos alimentos mais populares entre os portugueses e a sua introdução nos hábitos alimentares é secular.
Os primeiros indícios relacionados com a pesca e a salga do bacalhau em Portugal, remontam ao século XIV. Foi na época dos Descobrimentos, que os portugueses viram o bacalhau como o peixe ideal, que resistia às longas travessias marítimas.
Os pioneiros na pesca do bacalhau foram os vikings que, na falta do sal, deixavam o peixe a secar ao ar livre, dispostos nos barcos. Na Idade Média, o sal era um trunfo que os portugueses tinham e utilizavam como moeda de troca com os países nórdicos, de quem importavam o bacalhau e para quem exportavam o sal.
Da Terra Nova para terras lusitanas
A pesca do bacalhau começou pela Terra Nova e Gronelândia, em grandes veleiros, os lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. A seca e salga, a cura tradicional portuguesa, isenta de substâncias químicas, preservava as propriedades nutricionais do peixe. Este processo conferia características de aroma, sabor e textura únicas.
Foi da época dos Descobrimentos que surgiu o rótulo “bacalhau da Noruega”, uma vez que data os relatos da primeira relação de pesca de bacalhau com o método da salga, durante essas mesmas viagens de descobertas.
O controlo sobre a frota do bacalhau
Por volta do ano de 1506 nasceu um imposto sobre o bacalhau que entrava nos portos entre o Douro e o Minho. Entretanto, a pesca por frotas portuguesas manteve-se irregular e acabou por ser interrompida durante a dinastia filipina.
O consumo do bacalhau salgado seco generalizou-se durante o século XVII e, até ao século XX, consumia-se o chamado “bacalhau inglês”. Portugal retomou as suas viagens à Terra Nova no ano de 1835, pela Companhia de Pescarias Lisbonense.
Durante séculos, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Em 1790, distribuiu-se o seu consumo social, espacial e culinariamente pela cidade de Lisboa, integrando-se nos hábitos alimentares das classes média e alta.
Assim, o peixe passou a ser consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros e ricos que habitavam as zonas do Bairro Alto, do Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real chegou, inclusive, a ter os seus fornecedores próprios, durante os séculos XVIII e XIX.
A identidade do país revista no Estado Novo
O Estado Novo afeta também diretamente o rumo do bacalhau na identidade do país. Em 1937, decorre a primeira e única greve dos bacalhoeiros em Portugal, durante o regime salazarista, da qual surge um conjunto de medidas de enquadramento, proteção e incentivo a estes pescadores.
O pico da captura da frota bacalhoeira portuguesa assinalou-se nas décadas de 1950 e 1960, aumentando cerca de 60% da produção do bacalhau que se consumia, face ao ano de 1934. As viagens duravam em torno de seis meses e o regresso era sempre feito com menos homens, do que aqueles que haviam partido.
As condições de trabalho não eram favoráveis, eram perigosas. O nevoeiro e os icebergues eram os principais obstáculos aos bacalhoeiros, seguidos dos fortes ventos e ondulações.
Entre as jornadas de trabalho que testavam a sua resiliência, estavam os instrumentos primitivos, como a pesca com linhas e anzóis, as tarefas no convés e o próprio constrangimento da salga a bordo.
Portugal alcança n.º 1 na produção
Portugal aposta na qualidade do bacalhau que trata. Conta com uma frota de 13 bacalhoeiros, entre pescas na Terra Nova, Noruega e Svalbard. Exporta bacalhau salgado seco e demolhado ultracongelado para o Brasil, França, Angola e Itália.
Em 1958, assumia-se como produtor n.º 1 de bacalhau salgado seco e afirmava-se no mercado internacional. A partir dos anos 60 surgem problemas motivados pela mudança do direito do mar e pela dificuldade em encontrar novos homens com vontade de trabalhar este ofício.
A riqueza do bacalhau na gastronomia
O bacalhau é de fácil digestão e apresenta uma elevada riqueza de proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio, tal como vitaminas do complexo B.
Trata-se de um peixe magro, fonte de ácidos gordos polinsaturados, destacando-se pelo ómega 3, representando um papel importante como protetor sobre o sistema cardiovascular, preventivo sobre o cancro e promotor do desenvolvimento do sistema imunológico.
O processo de demolha do bacalhau permite reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal, utilizado na cura e manutenção deste. Deve ser privilegiada a gordura do azeite para a sua confeção e, em substituição do sal, as ervas aromáticas podem assumir o lugar.
Testemunha da gastronomia portuguesa
O bacalhau alcançou uma enorme relevância na dieta do povo português devido ao seu baixo custo e à facilidade de preservação, o que lhe valeu a alcunha de fiel amigo. Atualmente continua a ser um sucesso devido à sua versatilidade gastronómica.
Apesar de Portugal ter uma costa imensa, trouxe o bacalhau longínquo para a sua identidade, a fim de colmatar a quantidade insuficiente de peixe, apesar da diversidade. O consumo anual de pescado no país varia entre os 55 e 57 quilos por habitante, sendo um dado extremamente elevado.
Neste sentido, apesar de termos um mar rico em sardinha, carapau e cavala, o bacalhau surge como mais produtivo, fácil de conservar, rico em nutrientes e polivalente. O bacalhau testemunha, ainda hoje, os livros de cozinha e as receitas geracionais, fazendo parte da identidade portuguesa.
Qual é a história e a origem do consumo de bacalhau em Portugal?
O consumo de bacalhau em Portugal é um mistério: o nosso prato nacional é pescado a milhares de quilómetros de distância. Descubra a história da pesca do bacalhau.
Apesar de não existir esta espécie ao longo da costa portuguesa, o bacalhau é um dos peixes mais consumidos no nosso país, como as variadas receitas que usam este ingrediente podem comprovar. Aliás… as receitas de bacalhau na gastronomia são tantas que há mesmo quem afirme que serão suficientes para fazer um prato diferente todos os dias, durante 1 ano. Mas de onde veio este consumo de bacalhau em Portugal?
Os primeiros indícios da existência de pesca e salga do bacalhau no nosso país remontam ao séc. XIV. Os vikings, pioneiros na pesca do bacalhau, deixavam este peixe secar ao ar livre, por falta de sal. Como na Idade Média um dos trunfos e maior moeda de troca dos portugueses era o sal, exportávamos sal para os países nórdicos e importávamos bacalhau.
O bacalhau foi muito popular durante os Descobrimentos, já que resistia às longas viagens pelo mar. Foi nesta altura que surgiu o rótulo “bacalhau da Noruega”, datando dessa altura os primeiros relatos sobre a relação da pesca do bacalhau com o método da salga.
A pesca era inicialmente feita por terras da Gronelândia e Terra Nova, primeiro em veleiros e depois por navios de arrasto. A seca e a salga (a cura tradicional portuguesa) permitiam conservar as propriedades nutricionais do peixe, conferindo-lhe um aroma, sabor e textura únicas.
No início, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Foi em 1790 que se expandiu o seu consumo em Lisboa, acabando este alimento por se integrar nos hábitos alimentares da classe média e alta que habitava no Bairro Alto, Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real teve mesmo fornecedores próprios de bacalhau durante os séculos XVIII e XIX.
O papel do bacalhau como símbolo do país também foi afetado pelo Estado Novo. Foi em 1937 que decorreu a primeira e única greve dos bacalhoeiros em Portugal, durante o regime salazarista, surgindo assim um conjunto de medidas de proteção, incentivo e enquadramento da atividade destes pescadores.
O pico da captura de bacalhau em Portugal registou-se nas décadas de 1950 e 1960, aumentando em cerca de 60% a produção do bacalhau que se consumia face a 1934. No entanto, as viagens de pesca eram longas (duravam à volta de seis meses) e regressavam sempre menos homens do que os que tinham partido, já que as condições de trabalho eram perigosas. Os ventos e ondulações fortes, bem como os icebergs e nevoeiro eram os principais obstáculos da atividade. Os métodos de captura eram ainda primitivos, como a pesca com linha e anzóis, existindo ainda o constrangimento de realizar a salga a bordo.
Assim, apesar de em 1958 Portugal se assumir como o produtor nº1 do bacalhau salgado seco, afirmando-se no mercado internacional, a partir dos anos 60 começaram a surgir dificuldades relacionadas com a mudança do direito do mar e na grande dificuldade em encontrar novos homens para trabalhar nos barcos de pesca.
Hoje, Portugal aposta na qualidade do bacalhau que trata, contando com uma frota de 13 bacalhoeiros entre a Terra Nova, Noruega e Svalbard. Exportamos bacalhau seco e demolhado ultracongelado para a França, Brasil, Angola e Itália.
A popularidade do bacalhau não se fica apenas pela história, já que este peixe é de fácil digestão, rico em proteínas e minerais como o fósforo, iodo, ferro e cálcio, bem como em vitaminas do complexo B. Além disso, é rico em ómega-3, que desempenha um papel protetor do sistema cardiovascular, promotor do sistema imunológico e preventivo do cancro.
O processo de demolha do bacalhau de cura tradicional portuguesa reidrata os tecidos e ajuda a retirar o excesso de sal usado na cura e manutenção deste. Ainda hoje, o azeite é a gordura privilegiada para a sua confeção, substituindo-se muitas vezes o sal por ervas aromáticas.
Chamado de fiel amigo pelo seu baixo custo e facilidade de preservação, o bacalhau é ainda hoje um sucesso gastronómico no nosso país. Em Portugal, o consumo anual deste pescado varia entre os 55 e os 57 quilos por habitante, um número elevado que comprova a popularidade deste peixe que é hoje uma marca incontornável da gastronomia portuguesa.
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Independentemente do fiel amigo ser de baixo custo, agora nem tanto, o consumo do bacalhau entre portugueses, espanhóis e franceses, os portugueses com o tratamento característico da salga e seca ao sol, deve-se ao facto destes países serem atlânticos e católicos, com grandes períodos de abstinência de carne e a necessidade de se alimentar.
ResponderEliminarOBRIGADO
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