Quando criança eu adorava um pacote de pipoca doce em formato de arroz, o que eu não sabia naquela época que aquilo não era pipoca, senão arroz mesmo, só que tufado. No início de 2019 eu fui pedalar pela região sul da Índia, entre Calcutá, na Índia e Daca, em Bangladesh, só para descobrir que o arroz tufado é muito comum ali, só que servido em pratos salgados. Empapuça um pouco, mas é gostoso. Existem várias formas de preparar o arroz tufado, mas os métodos caseiros geralmente rendem grãos bem crocantes pouco intumescidos e grudados entre si. |
O arroz tufado é formado pela reação do amido e da umidade quando aquecido dentro do grão. Ao contrário do milho, os grãos de arroz são naturalmente carentes de umidade e devem primeiro ser condicionados com vapor. O arroz tufado pode ser criado aquecendo-se os grãos condicionados a vapor com óleo ou no forno. O arroz tufado dessa maneira é crocante como dizíamos anteriormente. Já o arroz inchado no forno é usado para produzir alguns cereais de café da manhã ou em barrinhas de cereais.
Já o método industrial foi descoberto por acaso pelo americano Alexander P. Anderson, quando, em 1904, tentava determinar o teor de água de um único grânulo de amido e, sob pressão, notou que ele se inchou instantaneamente e em seguida criou uma máquina para tufar o arroz.
O arroz é colocado em uma câmara onde os grão são condicionado ao nível correto de umidade e pressurizados. Quando a pressão é libertada repentinamente, a pressão armazenada dentro do grão faz com que ele expire e inche. Esse método produz um arroz tufado de textura esponjosa, que rende a conhecida pipoca de arroz.
No vídeo acima, um vendedor de doces taiwanês prepara barras com arroz tufado e calda caramelizada, primeiro, e depois com calda e achocolatado. O aparato deve girar tempo todo para que o arroz não grude na parede da câmara e para que a pressão seja distribuída uniformemente nos grãos. Ele também prepara amendoim torrado, mas evidentemente sem pressão.
O prato mostrado abaixo, junto ao momo e o panipuri forma a tríade de comida de rua de Bengala Ocidental, na Índia. O belpuri é o arroz tufado com legumes, bem picante, com cobertura de cenoura ralada. Acompanha um inservível molho de tamarindo.
Ele é comumente servido em um cartucho, em forma de casquinha de sorvete, feito com jornal ou papel de escritório reciclado. Sério! As pessoas comem com as mãos. Aliás, colher é luxo e garfos são coisas de outro mundo. Mas há quiosques que servem em um prato ou na folha de bananeira, que, segundo eles, é a melhor forma de reidratar o arroz.
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