Um trabalhador pendura macarrão para secar em uma fábrica na Itália. 1932.
Nada diz mais comida italiana do que macarrão. A massa é parte integrante da história alimentar da Itália.
Para onde quer que os italianos imigrem, eles trazem suas massas, tanto que hoje podem ser consideradas um alimento básico da culinária internacional. Muitas crianças em idade escolar aprenderam que o comerciante veneziano Marco Polo trazia macarrão de suas viagens à China. Alguns também podem ter aprendido que o Polo's não foi uma descoberta, mas sim uma redescoberta de um produto outrora popular na Itália entre os etruscos e os romanos. Bem, Marco Polo pode ter feito coisas incríveis em suas viagens, mas trazer macarrão para a Itália não foi uma delas: o macarrão já estava lá na época de Polo.
De fato, há evidências de um macarrão etrusco-romano feito do mesmo trigo duro usado para produzir massas modernas: era chamado de “ lagane ” (origem da palavra moderna para lasanha ). No entanto, este tipo de alimento, mencionado pela primeira vez no século I dC, não era fervido, como se costuma fazer hoje, mas assado no forno. O lagane antigo tinha algumas semelhanças com a massa moderna, mas não pode ser considerado o mesmo.
A palavra moderna “macarrão” deriva do termo siciliano para amassar massa com energia, já que o preparo inicial da massa costumava ser um processo trabalhoso que levava o dia todo. Não se sabe ao certo como esses primeiros pratos foram servidos, mas muitas receitas de massas sicilianas ainda incluem ingredientes típicos do Oriente Médio, como passas e canela, que podem ser testemunhas de receitas medievais originais. Essa massa inicial era um alimento básico ideal para a Sicília e se espalhou facilmente para o continente, uma vez que o trigo duro prospera no clima da Itália.
Por volta de 1300, a massa seca era muito popular por sua nutrição e longa vida útil, tornando-a ideal para longas viagens em navios. As massas deram a volta ao mundo durante as viagens de descoberta um século depois. Nessa época, surgiram diferentes formatos de massa e as novas tecnologias tornaram a massa mais fácil de fazer. Com essas inovações, as massas tornaram-se realmente parte da vida italiana. No entanto, o próximo grande avanço na história da massa não viria até o século 19, quando a massa encontrou o tomate.
Preparando a massa. 1932.
Embora os tomates tenham sido trazidos de volta para a Europa logo após sua descoberta no Novo Mundo, demorou muito para que a planta fosse considerada comestível. Na verdade, os tomates são um membro da família das beladonas e os rumores de que os tomates eram venenosos continuaram em partes da Europa e suas colônias até meados do século XIX. Portanto, foi só em 1839 que a primeira receita de massa com tomate foi documentada. Porém, logo depois disso, o tomate se espalhou, especialmente no sul da Itália. O resto é uma história deliciosa.
Como a produção de massas se tornou cada vez mais industrializada em meados do século 18, ainda era cara e intensiva em mão de obra. Depois de colher o trigo duro para fazer farinha, a diversão realmente começou.
Nas primeiras fábricas, os trabalhadores misturavam água e farinha para formar uma pasta e, em seguida, um operador sentado em uma barra de madeira pulava para cima e para baixo para amassar a massa, um processo que levava mais de duas horas para ser concluído.
Só então uma segunda equipe de homens corpulentos começou a transformar a pasta no que alguém reconheceria como macarrão.
Com o advento do torchio , os operadores conhecidos como pastai (extrusoras) colocavam a massa amassada em um cilindro comprimido por um parafuso e, por meio de um sistema de alavancas e cordas, forçavam a saída dos fios de macarrão. Foi aí que surgiu o verdadeiro dilema. Após horas de trabalho de extrusão da massa, nenhum grau de mecanização poderia resolver um facto simples - se essa massa não fosse consumida imediatamente, ela precisava ser seca ao ar em um espaço bem ventilado. Infelizmente, não houve nenhuma nova invenção para secar massas. As fábricas tiveram que contar com a mesma tecnologia que os antigos antes delas: vento .
Assim nasceu uma nova profissão: a aizacanne , o secador de massas. (Embora esse tipo de trabalho provavelmente existisse até mesmo em Pompéia - as pessoas tinham que secar macarrão feito à mão de alguma forma - ele se tornou uma verdadeira profissão à medida que a produção de macarrão se industrializou.) Depois de puxar longos fios de macarrão extrusado em spallette (barras de junco), o aizacanne andavam pelas ruas maximizando e monitorando constantemente suas posições para garantir a preservação dos fios de massa perfeitamente secos, ocasionalmente usando chicotes para evitar que animais (e humanos) que passassem tocassem o ouro comestível que secava.
Mesmo em 1957, muitas pessoas fora da Itália não tinham ideia de como ele era feito. No Dia da Mentira daquele ano, a BBC transmitiu uma história sobre os italianos desfrutando de uma grande colheita de espaguete devido ao declínio do "gorgulho do espaguete". O programa mostrou famílias italianas e suíças colhendo alegremente longos fios de espaguete de “árvores de espaguete” e levou muitos espectadores a ligar, curiosos para saber como poderiam plantar seus próprios. Essas fotos de fábricas de massas do século 20 mostram o processo real pelo qual a massa é espremida, moldada, cortada e seca em seu caminho para a mesa de jantar.
Um chef faz tagliatelle no King Bomba's, uma das maiores lojas italianas do Soho, em Londres. 1939.
Um operário de fábrica russo manipula fios de macarrão. Data desconhecida.
Zelda Albano corta o espaguete em pedaços ao sair de uma máquina em uma fábrica de macarrão em Holloway, Londres. 1955.
Um trabalhador da Atlantic Macaroni Company pendura espaguete para secar em uma fábrica em Long Island City, Nova York. 1943.
O espaguete está pendurado em uma câmara de drenagem em uma fábrica de massas italiana. Data desconhecida.
Depois de colher o trigo duro para fazer farinha, a diversão realmente começou. 1955.
Homens trabalhando em uma fábrica de macarrão. Data desconhecida.
Meninos carregam fios de macarrão para secar no pátio de uma fábrica. Data desconhecida.
Secagem da massa. 1929.
Secagem da massa. 1929.
Fios de massa pendurados para secar em uma fábrica em Nápoles, Itália. 1925.
Pasta in Naples, 1925.
Rapazes italianos mostrando massa seca. 1928.
Um operário italiano dobra espaguete seco com uma vara. 1932.
Fios de espaguete secam em prateleiras perto da praia em Amalfi, Itália. 1949.
A massa é pendurada para secar em um mercado. Data desconhecida.
(Crédito da foto: Bettmann / Getty Images / Hulton-Deutsch / Hulton-Deutsch Collection / Corbis)
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